Azeite de Oliva e suas Propriedades em Preparações Quentes

Produto Digital: Azeite de Oliva e suas Propriedades em Preparações Quentes

Autor:  Carlos Alberto Nogueira-de-Almeida, Durval Ribas Filho, Elza Daniel de Mello, Graziela Melz e  Ane Cristina Fayão Almeida

Formato: Trabalhos e Artigos

Categoria: Saúde e Esportes, Culinária e Gastronomia

Descrição:

Introdução: O azeite de oliva é reconhecido devido a suas propriedades antioxidantes de forma a ser
incorporado na culinária, contudo, a forma mais utilizada do azeite é na apresentação fria.

O objetivo desse estudo foi verificar as modificações de propriedades do azeite de oliva após cozimento e fritura.

Métodos: Pesquisa ativa de artigos nas bases científicas nacionais e internacionais, cobrindo os anos
de 1990 a 2015.

Resultados: O azeite de oliva apresenta discretas perdas das propriedades antioxidantes
e mudanças pequenas no perfil lipídico após o aquecimento em temperaturas elevadas,
contudo apresenta grande estabilidade comparada a demais tipos de óleos, praticamente não levando
à formação de compostos tóxicos.

Conclusão: Com base na revisão realizada: Azeite de Oliva e suas Propriedades em Preparações Quentes, pode-se concluir que o azeite de AOE é o óleo mais adequado para uso na forma crua, devido ao melhor perfil de ácidos graxos e à presença de antioxidantes. Mesmo após aquecimento em condições de uso doméstico, ele não sofre mudanças significativas em seu perfil de ácidos graxos. Em especial, cabe salientar que praticamente não ocorre formação de ácidos graxos trans ou de ácidos graxos saturados.
Após aquecimento em condições de uso doméstico, não se observa a formação de substâncias
tóxicas e o AOE mantém cerca de 80% das substâncias antioxidantes. Observa-se que AOE tem
maior estabilidade oxidativa do que o AO, tanto em ensaios de aquecimento como de fritura, sendo que
esse fato pode ser explicado pela maior quantidade de antioxidantes naturais no AOE, uma vez que
esses compostos são parcialmente eliminados no processo de refino para desodorização.

Descritores: Óleos vegetais; Azeite de oliva; Gorduras

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Azeite de Oliva e suas Propriedades em Preparações Quentes

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